Sonntag, 19. März 2017

GREEN CURRY mit GALGANT, SPINAT und GARNELEN

Green Curry mit Galgant, Spinat und Garnelen, Foto: © wiesengenuss






ZUTATEN


  für 4 Personen


- Zubereitung unter 30 min -









400 g Garnelen (frisch oder gefroren)
1 Dose Kokosmilch
500 g Blattspinat (frisch, blanchiert oder gefroren)
1 Bio-Limette
1 EL Fischsauce (Oyster Sauce)
3 Frühlingszwiebeln
1 Galgant (etwa 4 cm, ersatzweise Ingwer, aber dann weniger nehmen)
1 Zitronengras
2 EL Green Curry Paste aus der Dose (bei der getrockneten Variante genügen 1-2 TL)
1 TL Chiliflocken
Salz und etwas Zucker

Den Blattspinat verlesen, waschen und in ein Sieb geben. Den Galgant würfeln. Die Garnelen putzen, schälen oder auftauen und kurz in etwas Butter anbraten. Die Bio-Limette in zwei Hälften schneiden. Die Garnelen mit 1 EL Fischsauce, 1 EL Green Curry und der Hälfte des Limettensafts marinieren.

Die Frühlingszwiebeln und das Zitronengras in Ringe schneiden, den Galgant fein würfeln und mit 1 EL Green Curry, 1 EL Fischsauce im oberen Rahm der Kokossauce in einer großen Pfanne etwa 2 min sanft andünsten.

Nun den Spinat hinzugeben und mit der restlichen Kokosmilch mischen und weitere 5 Minuten kochen lassen, bis der Spinat zusammengefallen (bzw. aufgetaut) ist. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Die Garnelen auf den Spinat legen und zugedeckt bei milder Hitze weitere ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Mit dem restlichen Limettensaft, Salz, Zucker und Chiliflocken je nach Geschmack und Schärfe abschmecken. Mit frischen Frühlingszwiebelringen garnieren.

Dazu passen Reisnudeln oder Basmati bzw. Thai Duftreis




Weitere Curry-Rezepte gibt es hier:

Südindisches Fisch-Curry mit Goa Gewürz und Ponticherry Pfeffer

Fisch-Curry mit Tamarinde und Grünen Bohnen

SÜDINDISCHES FISCH-CURRY mit GOA Gewürz und PONTICHERRY Pfeffer



Angefangen hat heute alles auf dem Markt in Offenburg.... ich hatte noch Fisch und Spinat im Freezer und wusste nicht, was kochen.... am Gewürzstand sah ich ein grob geschrotetes "Goa Gewürz", das verlockend roch - darum herum baute ich dann das Gericht. Von den Curries, die ich im Kopf hatte, wählte ich passend die südindische Variante mit Kokosmilch. Zum Schluss gab ich noch etwas im Mörser gemahlenen echten Roten Pfeffer über das Gericht. Nicht die rosa Pfefferbeeren, die es sonst so als "Roten Pfeffer" zu kaufen gibt, sondern der rote Ponticherry Pfeffer von Ingo Holland. Das war eine spontane Idee und er passte hervorragend. Um dem Gericht noch etwas Farbe und Frische zu geben kamen noch ein paar kleine Cocktailtomaten am Schluss mit dazu.



ZUTATEN


   für 4 Personen

- geht ganz schnell, nur 25 min -

400 g festes Fischfilet (z.B. Rotbarsch, Kabeljau oder Seelachs)
1 Dose Kokosmilch
500 g Blattspinat (frisch, blanchiert oder gefroren)
5 kleine Cocktailtomaten
1 Bio-Limette
1 Zwiebel
2 TL Goa-Gewürz (oder eine Mischung aus Kurkuma, Senfsaat, Bockshornklee, Paprika, Koriander, Pfeffer, Salz, Cassia und Cumin)
1 TL Roter Pfeffer
1 TL Chiliflocken
Salz

Den Blattspinat verlesen, waschen und in ein Sieb geben. Das Fischfilet in 3 cm große Stücke schneiden. Die Bio-Limette in zwei Hälften schneiden und das Fischfilet mit der einen Hälfte vom Limettensaft beträufeln. Die Goa-Gewürzzutaten in einem Mörser grob mahlen.

Die Zwiebel fein würfeln und mit Kokosmilch, etwas Salz und dem Goa-Currygewürz in einer großen Pfanne mischen und alles aufkochen. Den Spinat zugeben und zugedeckt bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Den Fisch und die halbierten Cocktailtomaten auf den Spinat legen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Mit dem restlichen Limettensaft, Salz und Chiliflocken je nach Geschmack und Schärfe abschmecken. Den Roten Ponticherrypfeffer mörsern und zum Abschluss darüber geben.

Dazu passt Basmati oder Thai-Duftreis.





Weitere Curry-Rezepte gibt es hier:
Fisch-Curry mit Tamarinde und Grünen Bohnen

Montag, 2. Januar 2017

WILDSCHWEINRAGOUT mit Rüben, Pastinaken und Spätburgunder

Wildschweinragout, Foto © wiesengenuss

Weihnachten in Südbaden: Wir sind gerade erst vor ein paar Monaten in die schöne Gegend zwischen Freiburg und Offenburg gezogen - in ein Dorf in mitten von Lösshügeln, Weinbergen, Obstwiesen. Im Westen das Rheintal, im Osten der Schwarzwald. Nach Schwaben, Bayern und der Pfalz gibt es nun eine weitere kulinarische Region im Süden Deutschlands für mich zu entdecken!
Also, zunächst mal auf die Suche machen nach einen guten Metzger, Bäcker, Gemüsebauer.... Den Metzger, der noch selber schlachtet und Wurst verarbeitet, finden wir ein paar Häuser weiter - in unserem Dorf gibt es sogar zwei gute Metzger! Einer verarbeitet sogar das seltene Mangalitza Wollschwein. Gute Bäcker mit selbst gebackenem Holzofenbrot gibt es zwei Dörfer weiter und auf dem Markt in Offenburg frisches Gemüse aus der Region rund um den Kaiserstuhl.
Nur der Jäger, der Jäger hat noch gefehlt. Doch auch den haben wir gefunden. Ein neuer Kollege fragte mich, ob ich Interesse hätte an Wildschwein aus dem Schwarzwald? Aber, ja doch! Er ist neben seinem Job auch noch Jäger. Sein Revier ist der Kandel, ein Berg im südlichen Schwarzwald, 1500 m hoch und mit einem Wald aus Tannen, Buchen und Eichen. Von da kommt unsere Wildsau. Sie hatte wohl ein schönes Leben in einem gesunden Wald. Ernährt hat sie sich von den reichlichen Bucheckern, von Wurzeln und Kleingetier.



DAS REZEPT 

Wildschweinragout mit 

Rüben, Pastinaken und Spätburgunder

Rezept für 5 Personen

Das Fleisch:
1 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen)
in 2-3 cm große Stücke geschnitten

Die Burgunderlake:
1 frischer Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)
3 Zwiebeln
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren (ca. 10 St.)
4 Lorbeerblätter
6 Zweige Thymian
1 EL Pimentkörner

1/2 Flasche Spätburgunder
1/2 Liter Brühe (Bio-Gemüsebrühe, z.B. von Alnatura)

 Das Gemüse:
1 kg Rüben je nachdem was gerade Saison hat: 
bei uns gab es: 4 kleinere Navettes (Speiserüben)
2 Zwiebeln
1 Pastinake


Für die Sauce:
100 g Räucherspeck (ganz)
1 Dose Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1/2 Flasche Spätburgunder
und ca. 1/2 L warmes Wasser
1 Zimtstange


zum Anbraten:
Butterschmalz

abschmecken mit Salz und Pfeffer

2-3 Tage vorher: 
Die Wildschweinkeule in kleine ca. 2-3 cm große würfelförmige Stücke schneiden, falls sie vom Jäger noch nicht zerlegt wurde. Das Suppengrün und die Zwiebeln in etwa gleich große Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Spätburgunder, der Brühe und den Gewürzen in einer großen Schüssel etwa 2-3 Tage marinieren. Das Fleisch muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein! Kühl stellen.




ca. 5 Stunden vor dem Servieren:
Das eingelegte Wildschwein mit dem Gemüse und den Gewürzen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Sud auffangen. Portionsweise Fleisch, Gewürze und Gemüse in einer sehr heißen Pfanne kräftig anbraten. In einen Bräter geben und mit dem aufgefangenen Sud aufkochen. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis der Sud fast ganz in das Fleisch eingezogen ist. Den Topf vom Herd nehmen.

Während das Fleisch noch im Sud köchelt, den Speck in 3 große Stücke schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und ebenfalls grob würfeln. (Die Stücke der Rüben, der Pastinake und der Zwiebeln sollten etwa die gleiche Größe haben wie die Wildschweinwürfel). Zusammen mit jeweils einem Stück Speck portionsweise in einer heißen Pfanne kräftig anbraten. Bei der letzten Gemüseportion in der Mitte ein Loch machen und das Tomatenmark kurz mit anbraten. Alles zusammen mit den Dosentomaten und dem Wasser zum Fleisch in den Bräter geben und zusammen mit der noch übrigen halben Flasche Spätburgunder und einer Zimtstange aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme nochmal 2 Stunden köcheln lassen.

Sollte die Flüssigkeit zu stark einziehen, immer wieder ein wenig warmes Wasser zugeben. 



MIT PASTA
Dazu passen Bandnudeln, Orecchiette, Penne oder z.B. dicke Muschelnudeln wie Conchiglioni.




* * * * * * * * * * * * * *


Und hier noch eine andere Variante Wildschwein mit Bataten und Topinambur.


Sonntag, 23. Oktober 2016

GRÜNE TOMATEN und TOMATILLO KONFITÜRE




Es ist Ende September, Zeit für die letzte Ernte der Tomatillos. Teilweise sind sie reif, teilweise noch nicht ganz. Auch die Tomaten an den Stöcken nebendran reifen nicht mehr aus und werden noch grün geerntet. Wohin mit all den grünen Tomaten?

Mir fällt ein Rezept von Eckhard Witzigmann ein aus seinem Buch "Junges Gemüse", das ich jedes Jahr wieder heraushole und immer weiter verfeinert habe, um die vielen halbreifen und grünen Tomaten zu verarbeiten. Meine Variante ist eine Mischung aus Witzigmanns Konfitüre und einem Chutney. In diesem Jahr kommt noch eine Besonderheit dazu, unsere erste Tomatillo Ernte aus dem neuen Gemüsegarten!

Ein weiteres Rezept zu den Tomatillos findet sich hier in meinem Blog. TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander.


GRÜNE TOMATEN und TOMATILLO KONFITÜRE


Zutaten für ca. 10 Weckgläschen à 110 g Inhalt

1 kg Tomatillos und Grüne Tomaten, geviertelt
200 g geschälte, in dünne Scheiben geschnittene weiße Zwiebeln
80 ml Essig. Melfor (ein milder fünfprozentiger saarländischer Essig, ersatzweise geht auch weißer gereifter Balsamico)
30 ml Apfelbalsamico Essig

1 Tl im Mörser zerstoßene Koriandersamen
1 in hauchdünne Scheiben geschnittene unbehandelte Zitrone
4 Lorbeerblätter
350 g brauner Zucker (hier nimmt man am besten Roh-Rohrzucker)
1 Tl Meersalz
Olivenöl

Die Zwiebeln in dem Olivenöl glasig schwitzen. Die geviertelten Tomaten und Tomatillos, den Essig, Koriander, Zitronenscheiben, Lorbeerblätter, Zucker und das Salz zufügen und aufkochen. Die Hitze reduzieren...
und das ganze simmern lassen. Etwa 1 Stunde leicht köcheln und dabei immer wieder umrühren bis das Wasser verkocht ist und die Masse eine zähflüssige konfitürenartige Konsistenz annimmt. Hier muss man aufpassen, da die Konfitüre gerne unten anbrennt, obwohl sie oben noch sehr flüssig ist! Wenn das der Fall ist (vor allem bei größeren Mengen), kann man sich mit Gelierpulver für Konfitüren oder Pektin aus der Packung behelfen und sie damit nachträglich noch eindicken.
Sobald sie die gewünschte Konsistenz hat, heiß in sterilisierte Gläser abfüllen. Sehr hübsch sehen dazu kleine Weckgläschen aus.



Zu Käse 


Die Konfitüre eignet sich ganz hervorragend zu Käse, hier vor allem Ziegenkäse in allen Variationen. Andere Weichkäsesorten, wie Brie oder Camenbert, eignen sich ebenfalls. Selbstverständlich kann man sie auch pur aus dem Glas löffeln und mit frischem Brot vom Bäcker oder selbstgebackenem Sauerteigbrot essen...





TOMATILLO

Die Früchte stammen ursprünglich aus Südamerika und sind hier kaum bekannt. Mit ihrer sternförmigen papierartigen Hülle sehen sie aus wie große grüne Kapstachelbeeren, auch unter dem Namen Physalis bekannt, mit denen sie eng verwandt sind. 


BOTANIK

Der lateinische Name der Tomatillo ist Physalis philadelphica
Sie gehört zur Gattung der „Blasenkirschen“, hier auch unter dem Namen Physalis bekannt. Wie die Tomate gehört sie zu der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu denen auch die Paprika und die Kartoffeln gehören. Ursprünglich stammt sie wie diese aus Mittelamerika und Mexiko. Markant ist bei der Tomatillo ihre laternenförmige Fruchthülle, die ähnlich aussieht wie die der Kapstachelbeere (Physalis peruviana) und der der nicht essbaren Lampionblume (Physalis alkekengi), die eigentlich nur zur Dekoration genutzt wird.


ANBAU

Da die Tomatillos , ähnlich wie die Tomaten frostempfindlich sind, ähneln sich deren Anbaubedingungen, wobei es die Tomatillo noch etwas wärmer mag. Bei Voranzucht im März, kann die Pflanze ab Mitte Mai ins Freiland.
Wie schon erwähnt ist die ursprüngliche Heimat der Tomatillo Mittelamerika und Mexiko. Dort und in Indien,AustralienSüdafrika und im Süden der USA werden Tomatillos kultiviert. Es sind dort sogar auch teilweise verwilderte Exemplare zu finden. Die Pflanzen wachsen vom auf Meeresniveau bis in Höhen von 2600 Metern, wenn sie die entsprechenden klimatischen Bedingungen finden.


VERWENDUNG

Am besten erntet man die Tomatillo unreif, eben wenn sie noch grün ist. In diesem Zustand färbt sie Saucen schön grün. Daher eignet sie sich als Hauptzutat für eine Salsa verde. Solange sie grün ist, hat die Tomatillo ein säuerlich würziges Aroma, das gut zu Salaten passt. Eine leckere Zubereitungsmöglichkeit ist auch gekochte Tomatillo in deftigen Suppen, Eintöpfen und Saucen. Um ein noch intensiveres Aroma zu erhalten, können Sie die Tomatillo rösten. Bei uns ist die Tomatillo meist nur in Dosen im Handel erhältlich. Es ist aber möglich, die Pflanze selbst im Garten anzubauen. Ausgereift erhält die Tomatillo eine gelbe Farbe und schmeckt dann deutlich süßer als eine Tomate. Der Geschmack geht sie dann sogar in Richtung Stachelbeere.
Quelle: Essen & Trinken/Tomatillo

GESCHICHTE

Die erste botanische Beschreibung der Tomatillo reicht in das Jahr 1651 zurück, als Francisco Hernandez zwei verschiedene Pflanzen erwähnt, die von den Azteken als 'tomatl' bezeichnet wurden. Das Wort wurde wahrscheinlich generisch für runde Früchte oder Beeren mit vielen Samen und saftigem Fruchtfleisch verwendet. Dabei handelte es sich höchstwahrscheinlich vor allem um die Tomatillo und die Tomate (Solanum lycopersicum). Die Gattung Physalis wurde 1753 von Carl von Linné beschrieben, ihr wurde 1786 durch Jean-Baptiste de Lamarck die Tomatillo als Physalis philadelphica zugeordnet. Die später beschriebenen ArtenPhysalis aequata Jacq. (1844), Physalis violacea Carr.(1882) und Physalis ixocarpa Brot. ex Hornem wurden als synonym eingestuft.
Quelle: Wikipedia.

Bereits in der Zeit vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer wurde die Tomatillo als Nahrungsmittel genutzt, wahrscheinlich wurde sie sogar umfangreicher domestiziert als die Tomate. Später geriet sie mehr und mehr in Vergessenheit. Gründe dafür waren wahrscheinlich die kräftigere Farbe und die höhere Fäulnisresistenz der Tomate. Zudem sind die Verwendungsmöglichkeiten der Tomate vielseitiger, da die Tomatillo meist nur zusammen mit Chilis zubereitet wird.


IN DER KÜCHE

Die Tomatillo-Frucht wird vor allem in den Küchen Lateinamerikas verwendet. Besonders beliebt ist sie in der mexikanischen Küche, wo sie vor allem als Zutat für verschiedene Salsas und Gemüsepfannen verwendet wird. Die Frucht wird geerntet, bevor sie komplett reif ist, da sie mit der Reife eine Süße ausbildet, die für die meisten Verwendungsgebiete nicht erwünscht ist. Meist wird die Frucht in Verbindung mit Chilis zubereitet, da sich zum einen der Geschmack beider Früchte ergänzt, zum anderen die Schärfe der Chilis etwas gemildert wird. Die Frucht kann bis auf den Stielansatz und die Kelchblüte komplett verwendet werden. Meist wird sie gekocht oder gegrillt, sie kann aber auch roh gegessen werden.

Teile der Pflanze können giftig sein. Jedoch sollte die Tomatillo nicht mit der unreifen, grünen Tomate verwechselt werden (obwohl sie manchmal so bezeichnet wird), denn unreife Tomaten sind wegen ihres Solanin-Gehalts giftig.

Sonntag, 4. September 2016

MINESTRONE mit Gartengemüse und Zitronenbasilikum



Was tun mit all dem Gemüse aus dem Garten?

Es ist Ende August, Spätsommer. Erntezeit für Tomaten, Gelbe Rüben, Zucchini, Wirsing und erste mehlige Kartoffeln. Und natürlich mal wieder viel zu viel für einen kleinen Haushalt - also wird Minestrone daraus gemacht. Zum Essen und zum Einfrieren.

Am liebsten koche ich Minestrone nach der "Klassischen Italienischen Küche" von Marcella Hazan. Gemüsesuppe nach Art der Romagna, abgewandelt mit dem Gemüse, das unser Garten gerade hergibt. Und nach der eigenen Erfahrung. Der Trick in der Suppe ist ein Stück alter Parmesanrinde, die gibt der Suppe, da sie langsam beim Köcheln schmilzt - im wahrsten Sinne des Wortes: Schmelz.

Und unser Garten gab noch einiges an verschiedenen Basilikum Arten her. Der Zitronenbasilikum etwas Minze und noch ein Klacks Créme fraîche gaben der Minestrone noch einen Kick Säure.


Rezept
für 6 bis 8 Portionen


circa Angaben, die Zutaten können mengenmässig abgewandelt werden,  je nachdem, was der Garten hergibt

335 g Wirsing
2 kleine und 1 große Rote Zwiebeln
2 große Gelbe Rüben (350g) oder Möhren
430 g Zucchini
Selleriegrün (oder Staudensellerie)
290g Kartoffeln (mehlig kochend)
240 g Tomaten aus der Dose
400 g Cannelini Bohnen aus der Dose
3 kleine Gartengurken
3 Maiskolben (geschält)
1 1/2 Liter Gemüsebrühe

zum Würzen und Verfeinern

1 Stück Parmesanrinde
1 Stück getrocknete Salsicce (das Endstück)
Meersalz, Pfeffer

ca. 8 EL Olivenöl und 45 g Butter zum Andünsten

Zitronenbasilikum und verschiedene andere Basilikumsorten aus dem Garten (die Hälfte kommt zum Schluss in die Suppe, die andere Hälfte gehackt vor dem Servieren mit der Créme fraîche auf die Minestrone)

Die Zutaten kommen nicht alle auf einmal in den Topf, deshalb können sie auch während des Zubereitungsvorgangs nach und nach geschnitten und gewürfelt werden. Da sie einen unterschiedlichen Garvorgang haben, sollte die Reihenfolge beachtet werden.

Man nehme einen großen Suppentopf. Den Herd auf mittlere Hitze stellen.

Zunächst die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und im Topf im Olivenöl und der Butter anschwitzen bis sie zusammenfallen und hellgelb werden.

Die Gelbe Rüben, die Zucchini und die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Gegebenenfalls etwas Olivenöl nachgeben, da die Gemüse sehr viel Öl aufsaugen und nicht zu stark anbraten sollen. Alles unter Umrühren etwa 3-5 Minuten andünsten bis es leicht bräunlich ist.

Den Kohl in feine Streifen schneiden, die Sellerieblättchen und Stiele hacken und ebenfalls noch ein paar Minuten unter Rühren mit andünsten.

Dann die Gemüsebrühe, die Tomaten mit Saft, Salz, die Parmesanrinde und das Wurstende hinzufügen. Mit einer Prise Salz abschmecken und gründlich durchrühren.

Die Hitze soweit reduzieren bis die Suppe nur noch leicht brodelt. Die nächsten 2 Stunden sollte sie stetig und sanft sieden.

Dann die abgetropften Cannelini-Bohnen zugeben und wieder gründlich durchrühren. Noch 30 Minuten weitergaren.

An dieser Stelle kann unterbrochen werden, die Hitze abgestellt und die Minestrone später oder am nächsten Tag weitergekocht werden. Die Minestrone sollte eine ziemlich dicke Konsistenz bekommen. (Die Minestrone schmeckt noch besser, wenn man sie erst am nächsten Tag serviert).

Kurz vor dem Servieren die Basilikumblättchen hinzugeben und noch kurz mitköcheln lassen, bis sie zusammenfallen.
Abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Auf dem Teller mit einem Klacks Créme fraîche servieren und mit frischen Zitronenbasilikumblättchen bestreuen.

In einem fest verschlossenen Gefäß hält sie sich im Kühlschrenk bis zu einer Woche. Oder am besten in Portionen Einfrieren und dann bei Bedarf wieder aufkochen.






















Sonntag, 3. Juli 2016

RHABARBER CHUTNEY mit Cranberries, Sultaninen, Koriander und Rosa Pfefferbeeren



Wohin mit all dem Rhabarber?

Das fragte ich mich als ich jetzt Anfang Juli in unseren neuen/alten Gemüsegarten schaute. Der Rhabarber wuchs und wuchs und wuchs.... obwohl er im Frühjahr schon mal abgeerntet wurde.
Irgendwo hatte ich gelesen, dass in England die Familien 3x die Woche Rhabarber aßen. Anbetracht der Rhabarberblätterpracht wird mir das nun nachvollziebar...
Und was machten die Engländer damit? Rhabarberkuchen, Rhabarbermarmelade....unnnd? RHABARBERCHUTNEY! Yess, das ist es. Ich werde ein Chutney machen! Das passt, denn der Rhabarber hat jetzt im Juli schon etwas härtere Stängel.



Rezepte raussuchen, Zutaten durchsehen. Was neues ausdenken. Hmm, wie wäre es denn mal mit Cranberries statt Rosinen.... oder beides? Und roten Pfeffer (besser gesagt, rosa Pfefferbeeren) hatte ich auch noch, die haben sich so gut im Chutney aus Grünen Tomaten gemacht... uuund Korianderkörner müssen natürlich rein...und...



ZUTATEN UND ZUBEREITUNG


Zutaten für ca. 10 Weckgläschen à 140 ml

1 kg Rhabarber
175 g Zwiebeln (4 Schalotten, 1 weiße oder rote Zwiebel)
50 g getrocknete Cranberries
70 Rosinen (Sultaninen)
2 TL Senfkörner
2 Zimtstangen
2 TL Korinandersamen
3 Stück eingelegter Ingwer (oder ca. 3cm frischer Ingwer)
2 TL Rosa Beeren
400 ml milder Essig (hier Apfelessig)
200 ml Apfelsaft
450 g Zucker (Rohrzucker oder Einmachzucker)
Salz (ca. 2-3 EL)
und etwas Chiliöl

ein paar dünne Stängel Rhabarber übrig lassen,
die kommen nach dem Pürieren rein, damit das Chutney stückiger wird



Den Rhabarber waschen, die Enden entfernen und den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Rosa Pfefferbeeren, Koriandersaman im Mörser zerstoßen. Alles zusammen mit den anderen Zutaten in einen großen Topf geben und Aufkochen. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen.



Bei kleiner Hitze köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit es unten nicht anbrennt. Sobald der Rhabarber weich ist (nach ca. 20 min), die Mischung pürieren und nochmal fein köcheln lassen. Mit dem Apfelsaft verfeinern und die übrigen Rhabarberstücke zugeben. Nochmal 10 min leicht köcheln lassen und mit Salz und Chiliöl abschmecken.

Noch heiß in mit heißem Wasser ausgespülte Weckgläschen geben und luftdicht verschließen. Die Gläschen dabei auf dem Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht. Das Chutney sollte so über viele Monate haltbar sein. 


Das Rhabarberchutney eignet sich gut zu gegrilltem Schweinefleisch, aber besonders lecker ist es auch zu Käse!

"Rhabarberchutney wird in England zu Schweinekoteletts gegessen, es passt auch gut zu Lamm und zu einem kräftigen Fisch wie der Makrele und zu einem kräftigen Ziegenkäse."   ZEITMAGZIN - Wochenmarkt Nr. 18/2014
















Sonntag, 3. April 2016

PASTA mit WILDKRÄUTERPESTO - Vogelmiere, Scharbockskraut, Giersch, Pimpinelle und Brennnessel

Pasta mit Wildkräuterpesto - Foto © Ute Mangold



WILDKRÄUTERPESTO

Rezept
Zutaten für 4 Personen


etwa 100 g gemischte Wildkräuter: Vogelmiere, Scharbockskraut, Giersch, Pimpinelle und Brennnessel * (für mehr Informationen einfach auf die Links klicken)

1 EL geröstete Sonnenblumenkerne (oder Pinienkerne)
50 g geriebener Parmesan (Grana Padano)
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl extra vergine
1 TL Meersalz 

Saft einer halben Limette
und ein wenig brauner Zucker oder Honig,  

das mildert die leichte Bitterkeit der Wildkräuter

400 g Tagliatelle, Bandnudeln oder selbstgemachte Pasta.


Wilde Kräuter - Feine Weine, Foto © Ute Mangold
*) Beim Sammeln darauf achten, nur die zartgrünen noch nicht ausgereiften Blättchen der frischen Wildkräuter verwenden. Von der Vogelmiere können auch die grünen Stängel mit verwendet werden. Beim Scharbockskraut darauf achten, dass es noch nicht blüht, sonst wird es leicht giftig.
Also, am besten im März oder Anfang April ernten, wenn die Kräuter gerade erst aus dem Boden kommen.






Zubereitung

Die Wildkräuter auslesen, Gras, alte Blätter oder braune Stängel entfernen:
Abbrausen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und dem Meersalz im Blitzhacker pürieren. Nicht zu fein. (Variante: im Mörser pürieren).  Mit Zucker, evtl, noch etwas Salz, und dem Limettensaft abschmecken.

In einem großen Topf die Pasta in Salzwasser etwa 2 bis 3 min kochen. Abgießen, abtropfen lassen und auf großen tiefen Tellern anrichten. Etwa 2-3 EL Pesto auf die Nudeln geben und mit den gerösteten Sonnenblumenkerne dekorieren.

Wildkräuterpesto - Foto © Ute Mangold




Bilder vom Sammeltag im März


Landschaft in der Südpfalz - Foto © Ute Mangold

Vogelmiere - Foto © Ute Mangold

Foto © Ute Mangold




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Kastaniennudeln mit Wildkräuterpesto © Ute Mangold
Herbstvariante:
mit Kastaniennudeln
 


Hier die herbstliche Variante selbstgemachte Pasta mit Kastanienmehl.

250 g Mehl (oder Kastanienmehl)
3 Eier
Salz und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird

Das Mehl zu den Eiern geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten kneten, bis sich ein fester Teig bildet. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand so lange fest kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lassen.

Von dem Teig mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durchwalzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und dann in etwa 5 mal 7 cm große Stücke schneiden.