Freitag, 26. Dezember 2014

WILDSCHWEINRAGOUT mit BATATEN, PASTINAKEN und TOPINAMBUR

Wildschweinsugo mit Bataten, Topinambur und Wurzelgemüse,
Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Vor Weihnachten habe ich eine kleine Wildschweinkeule beim Jäger bestellt. Heraus kam ein riesiges Stück Fleisch! Damit hatte ich nicht gerechnet, die Viecher sind ganz schön groß, die da im Pfälzer Wald und in den Weinbergen ihr Unwesen treiben. Nichts gegen Wildschweine, doch sie werden mittlerweile zur Plage. Außerhalb der Wälder, deren Böden sie hauptsächlich nach Kastanien und schmackhaften Wurzeln durchwühlen, finden sie im Gemüsegarten Pfalz alles, was sie zum Leben brauchen: Wurzelgemüse, Mais, Mäuse, Kleingetier, Großinsekten - und Weintrauben! Davon nehmen sie natürlich nur die allerbesten. Die Schweine mit ihrer feinen Rüsselnase sind Leckermäuler! Erstmal fressen sie sich durch die reifsten Trauben von den edelsten Rebsorten durch, bevor sie sich auf unreife Dornfelder oder andere Massenträger herablassen. Natürliche Feinde haben sie keine, abgesehen von den Jägern - und den stinksauren Weinbauern. Und da ich gerne Wein trinke und Gemüse esse, hält sich das schlechte Gewissen, was diesen Fleischgenuss angeht, in Grenzen. Geschossen werden übrigens nur die Frischlinge und Überläufer. Reife Bachen kommen nicht vor die Flinte, das würde das System einer ganzen Rotte zerstören und damit deren Zerstörungswut in den Feldern noch erhöhen.

Vor mir liegt ein 2,5 kg Stück Wildschweinkeule. Wenigstens ohne Knochen, aber der Rest muss erst mal enthäutet und klein geschnitten werden! Möglichst, ohne dass wieder eine Fingerkuppe dran glauben muss. Ganz klein geschnitten, denn ich will Wildschweinsugo machen. "Sugo di Cingale!" So wie ich es aus der Toskanischen Küche noch kenne. Da wir aber in der Pfalz an der Südlichen Weinstraße leben (okay, sie wird oft die Toskana Deutschlands genannt...) nehme ich andere Zutaten. Und zwar das, was die Jahreszeit und der Markt hier noch so hergibt. Wintergemüse. Alte robuste Gemüsesorten, die sich gut lagern lassen und möglichst kein Gewächshausgemüse. Die Wahl fällt auf Bataten, auch Süßkartoffeln genannt, Topinambur, Pastinaken und Karotten. Die Gewürze sind Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeer und dazu noch getrocknete Pflaumen. Rosmarin habe ich noch im Töpfchen auf dem Balkon. Der Räucherspeck kommt aus dem Schwarzwald. Und der Wein - ein Spätburgunder - aus der Nordpfalz, genauer dem Zellertal.

Heraus kam ein Wildschweinragout. Für das Sugo hat mir dann doch der Fleischwolf gefehlt ;-)


Die Zutaten zum Wildschweinsugo. Wintergemüse und Gewürze
Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss



WILDSCHWEINRAGOUT 

mit BATATEN, PASTINAKEN und TOPINAMBUR


Rezept für mehrere Personen oder Portionen

2,4 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen)
3 große Rote Zwiebeln
9 Knoblauchzehen 
2 Karotten
1 Batate
1 Pastinake
3 Topinambur
3 TL Pfeffer
3 TL Wachholderbeeren
6 Zweige Rosmarin
4 Lorbeerblätter
200 g Pflaumen
200 g Räucherspeck
2 Dosen Tomaten
1/4 Tube Tomatenmark
1 L Spätburgunder Rotwein
1/2 L warmes Wasser.
Butterschmalz
Salz

Die Wildschweinkeule in kleine ca. 1-2 cm große würfelförmige Stücke schneiden. Den Speck klein schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und ebenfalls würfeln. Die Stücke der Bataten, der Karotten, der Zwiebeln und der Pastinake sollten etwa die gleiche Größe haben wie das Fleisch. Die Knoblauchzehen ganz lassen, nur die äußeren Schalen entfernen. Die innere Schale um die Zehe mit mit dem Messerrücken kurz andrücken. Die Wacholderbeeren zusammen mit den Pfefferkörnern im Mörser grob zerstoßen. Die Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter bereit legen. Die getrockneten Pflaumen ganz lassen und ebenfalls vorbereiten. Den Topinambur aufheben, wird erst zum Schluss gewürfelt und zum Wildschweinragout gegeben, so dass er noch fast roh und knackig ist.

In einem großen Bräter den Speck mit etwas Butterschmalz anbraten. Bei großer Hitze die Stücke der Wildschweinkeule in mehreren Portionen darin anbraten. Pro Portion immer wieder ein wenig Butterschmalz zugeben. Dabei immer wieder warten bis die entstandene Flüssigkeit wieder eingezogen ist. Das Fleisch nur leicht bräunen und portionsweise auf einen extra Teller geben.
Zum Schluss alles wieder in den noch sehr heißen Bräter geben und mit einer halben Flasche des Spätburgunders ablöschen. Wenn der Wein weitgehend in das Fleisch eingezogen ist, das gewürfelte Gemüse dazu geben und ebenfalls 2-3- Minuten mit anbraten. Das Fleisch und Gemüse an den Rand schieben und in der Mitte ein Loch machen. Das Tomatenmark zugeben und auf dem Boden des Bräters kurz anrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen, die Dosentomaten und etwas Wasser zugeben, nochmal kurz aufwallen lassen und dann die Hitze herunter schalten. Wacholderbeeren, Pfeffer zugeben und das ganze mit dem Pfannenheber gut durchmischen. Die ganzen Pflaumen, die Knoblauchzehen, die Rosmarinzweige und den Lorbeer zugeben und das Ragout bei kleiner Hitze etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einziehen, immer wieder ein wenig warmes Wasser zugeben. Kurz vor Ende der Garzeit den gewürfelten Topinambur zugeben und mit Pasta auf großen tiefen Tellern servieren.

Das Wildschweinragout reicht für ca. 10 bis 12 Personen oder kann in mehreren Portionen eingefroren werden.

Dazu passen Bandnudeln, Orecchiette oder Capellini.

Tipp des Jägers, die Wildschweinkeule erst mal einfrieren und dann wieder auftauen, das soll das Fleisch mürber machen.




DER WEIN DAZU


SPÄTBURGUNDER 2012 vom Weingut Martina & Jochen Wick, Zellertal, Pfalz


Es gibt Weine, die einfach wunderbar passen, zum Essen, zum Wildschwein aus der Region, zur Pastinake. Ein Wein aus der Region, aus der Nordpfalz, dem Zellertal. Ein idyllisches Tal mit steilen Weinbergen, die nach Süden ausgerichtet sind - mit Kalktertiärböden. In der Pfalz eher selten, Südlage und Kalk. Dazu noch relativ trocken, da es vom sagenumwobenen Donnersberg im Westen gegen Regen geschützt ist.

Spätburgunder und Wildschwein vertragen sich gut. Binsenweisheit. Doch dieser Spätburgunder hat eine feine würzige, weiche fruchtsüße Note, die an schwarze Johannisbeeren erinnert und gut zu meinem Ragout passt, das zu mindestens der Hälfte aus Wurzelgemüse besteht. Speicherwurzeln, die viel Stärke enthalten. Die Pastinaken, Karotten und die Bataten geben dem Ragout ebenfalls diese kaum zu beschreibende, feine Süße.

Und in den weitgehend naturbelassenen Weinbergen von Martina & Jochen Wick, wachsen Pastinaken, viele Kräuter und Blüten. Ob die Düfte der Kräuter sich in den Weinen wiederfinden?

Martina & Jochen vom Weingut Wick arbeiten schon von Anfang an, als Jochen das Weingut 1986 übernommen hat, ökologisch und gehören zum Verband Ecovin.

In Jochen's Weinkeller entstehen Weine, die mit viel Ruhe, Geduld und Liebe gemacht sind. Ganz unspektakulär. Wie der Winzer. Er hört seinen Weinen zu. Es entstehen Weine, die leuchten! So, empfinde ich das immer wieder, wenn ich bei den beiden im Zellertal bin. Gelassenheit, keine Hast. Ein Leuchten.

Für die neuen Etiketten, die vom Designbüro New Cat Orange in Wiesbaden gestaltet wurden, bekamen sie übrigens kürzlich den Red Dot Award, einen begehrten Designpreis.



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BOTANISCHES


Süßkartoffel, aufgeschnitten.
Quelle: wikipedia
BATATEN

Die Batate wird auch Süßkartoffel genannt, ist aber eigentlich gar keine Kartoffel. Sie ist nicht einmal mit ihr (botanisch) verwandt. Ihr lateinischer Name ist Ipomoea batatas, auch Batate, Weiße Kartoffel oder Knollenwinde genannt. Sie gehört zu den Windengewächsen (Convolvulaceae) und ist damit mit der Acker-Winde näher verwandt als mit der Kartoffel. Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs (Solanaceae) wie die Tomaten, Paprika und, ja, auch die Tollkirsche. Gemeinsam haben sie nur, dass sie unterirdische Speicherwurzeln, beziehungsweise Knollen, ausbilden und deshalb als stärkereiches Nahrungsmittel bereits von den lateinamerikanischen Hochkulturen angebaut wurden.
 "Nach Alexander von Humboldt ist die Wildform in Mittelamerika beheimatet. Sie wurde als Kulturpflanze von allen lateinamerikanischen Hochkulturen verwendet. Die Batate wurde schon in vorkolumbianischer Zeit von Peru aus von Seefahrern auf den pazifischen Inseln verbreitet. Freigelassene afrikanische Sklaven brachten die Süßkartoffel vonAmerika nach Afrika. Heute wird sie in fast allen wärmeren Ländern der TropenSubtropen und gemäßigten Zonen der Erde angebaut. Auch in Deutschland ist der Bekanntheitsgrad der Süßkartoffel in den letzten Jahren gestiegen. Bedeutendste Lieferanten für den deutschen Markt sind Brasilien und Israel. Innerhalb Europas wird die Batate in ItalienSpanien und Portugal kultiviert. In Neuseeland und den anderen pazifischen Inseln und in Peru ist die Süßkartoffel als Kumara bekannt. Die Māori brachten sie bei der Besiedelung Neuseelands aus ihrer Heimat Polynesien mit. Besonders schmackhaft sind sie als Pommes frites (Kumara Fries)." Quelle: wikipedia
Sie galt lange Zeit als Delikatesse am den Europäischen Höfen, nachdem sie Christoph Kolumbus aus der Neuen Welt mitbrachte. Zuerst gelangte sie nach Portugal, dann nach Nordafrika von wo aus sie dann Asien eroberte. In Mitteleuropa ereilte sie nach dem Untergang der Monarchie das gleiche Schicksal wie der TOPINAMBUR. Sie verschwand zugunsten der Kartoffel. Schade eigentlich. Doch heute findet man dieses schmackhafte Gemüse mit dem Karotten ähnlichen gelblich über rosafarben bis dunkelorangenem Fleisch und Geschmack wieder öfter auf den Wochenmärkten oder in der derzeit wieder angesagten frischen Gemüseküche. 


Topinambur  und Pastinake, Foto: wiesengenuss
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