Sonntag, 8. März 2015

FISCH-CURRY mit Tamarinde, Grünen Bohnen und Bataten - Kerala Style -

Kerala Fisch-Curry mit Tamarinde, Grünen Bohnen und Bataten.
Foto © Ute Mangold, wiesengenuss

Zum ersten Mal bewusst bin ich auf die südindische Küche gestoßen, in Paris. Ja, in Paris. Genauer gesagt, im 10. Arrondissement in Paris. Ein Viertel, das hauptsächlich von Indern, Tamilen und Afrikanern bewohnt ist. Mit einem kleinen Ganesha Tempel im Zentrum.

Stichwort: GEWÜRZEXPLOSION! Ich kann sie noch riechen die Düfte und Aromen der Kräuter und Gewürze - in diesem Viertel, am Gare de l-Est. Ein Fest für die Sinne. Vor meinem geistigen Auge sehe ich die Läden der 'Chettiars', der Gewürzhändler und Kaufleute Südindiens. Und das ganze mischt sich in meinem Kopf noch mit dem Duft des Essens in einem indischen Restaurant in diesem Viertel. Genauer gesagt war es kein „Inder“ wie wir ihn von hier kennen, mit teilweise muffigen eingedeutschten Gerichten, dafür aber überbordender indischer Dekoration, strotzend vor Ganesha, Shiva-Statuen und neonfarbenen Kitschbildern. Es war ein ganz kleines unscheinbares Restaurant, das eher aussah wie der Imbiss an einer Tankstelle. Mit Neonlicht, Palmenfototapete und Blechnäpfen statt Tellern. Doch dort gingen die Einheimischen essen. Die Bude war voll. Auf dem Tisch sammelte sich eine Anzahl exotisch duftender Köstlichkeiten. Tiffins, kleine Mahlzeiten mit gedämpften Linsen- und Reisklößen, Vadas, frittierte Linsenbratlinge mit Kräuter-Joghurt Dips. Curries mit Gemüse, Kokos, Fisch, Kardamom, Koriander und Chili. Und ein Chicken Chettinad. Südindische Küche aus Tamil Nadu. Das Restaurant war hauptsächlich von den hinduistischen Tamilen aus Südindien und Sri Lanka besucht. Hier mein Bericht von damals....
Jep, und da ist es passiert - in Paris bin ich auf die Südindische Küche gekommen. Die Nordindische hab ich in Thailand auf einer ganz abgelegenen Insel 'Koh Lanta' von einer Kashmiri, die dort gekocht hat, kennen gelernt, aber das ist eine andere Geschichte.



Die Indische Küche

Indien ist ja bekanntlich groß. Sehr groß. Und die Indische Küche so vielfältig wie die Sprachen und die Kulturen dieses riesigen Landes. Und Curry ist kein Gewürz. Es handelt sich um eine Gewürzmischung und ein Gericht, das man mit diesen Gewürzmischungen macht. Das englische Wort curry stammt vom tamilischen Wort kaṟi (கறி) ab und bedeutet „Soße“. Es gibt sie in zahllosen Varianten und regionalen Abwandlungen. Jede Region, jedes Dorf, jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Indien ist das Land der Vegetarischen Küche, so auch in Südindien. Hier wird nur gelegentlich mit Fisch oder Meeresfrüchten, frisch aus dem Meer ergänzt. Vorzugsweise in den Küstenregionen in Kerala oder Madras (heute Chennai). Reisgerichte, Biryani genannt (oft mit Nüssen), und Curries mit Koriander und Kokosmilch sind kennzeichnend für die südindische Küche. Das Madras Curry strotzt vor Chili. Chennai ist die Hauptstadt von Tamil Nadu, das Land der Tamilischen Sprache. Eine der ältesten Kulturen Indiens.
Das subtropische Klima bietet viel frisches Obst, Gemüse und auch Kokosnuss, die frisch gerieben oder als Kokosmilch den Gerichten zugefügt wird. Reis ist die klassische Beilage oder Fladenbrot. Gewürzt wird mit Curryblättern, Kurkuma, Kardamom, Pfeffer, Cumin oder Kreuzkümmel, Zimt, Muskat, Chili, Ingwer, Knoblauch, Koriander - und Tamarinde. Diese Gewürzmischung findet sich auch in meinem Fisch-Curry, das ich mit Bohnen und Bataten ergänzt habe. Das Curry wird oft auch als Malabar-Curry bezeichnet. Malabar ist der alte Name für Kerala.
Im Norden gibt es dagegen mehr Fleischgerichte. In der Kashmiri-Küche, an den Hängen des Himalayas, kommt Lamm, Ziege und Huhn zum Curry. Aus den trockenen Gegenden in Indiens Norden kommt das bekannte Tandoori-Hähnchen, das in einem Lehmofen, dem Tandur Ofen, auf Holzkohle zubereitet wird. Bestandteile des Tanduri Masala sind im Wesentlichen gemörserte Chilis, Kreuzkümmel und Koriandersamen. Eine Gewürzmischung, die ursprünglich aus der Küche von Radjastan stammt. Für die Hähnchen-Marinade wird es mit Joghurt vermischt, zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Salz und Zitronensaft. Der Farbe wegen wird manchmal noch Safran dazu gegeben.
Die Küche Westindiens ist auch sehr variantenreich: Schweinegerichte wie Vindaloo stehen ebenso auf der Speisekarte wie kreative vegetarische Gerichte und Hülsenfrüchte in Form von beispielsweise Dal, bekannt auch als Rote-Linsen-Curry,


FISCH-CURRY mit Tamarinde, Grünen Bohnen
und Bataten - Kerala Style -


Zutaten für 2 Personen

500 g weißer Fisch mit festem milden Fleisch
(z.B. Pangasius, aber nur bio)
1 Batate (Süßkartoffel)
2 Handvoll Bohnen

1 Dose Tomaten
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Stück Galgant (oder Ingwer, etwa 3 cm)
1/2 Limette
1 TL Fenchelsamen
8 Kardamomkapseln
1 EL Cuminsamen (Kreuzkümmel)
8 Gewürznelken
1 1/2 TL braune Senfkörner
10-20 getrocknete Curryblätter
1 TL Koriandersamen
1 Zimtstange
1 EL Kurkuma
2 kleine rote Chilis
1 EL Tamarindenpaste

Salz, Pfeffer, Palmzucker oder Roh-Rohrzucker
2 EL Butterschmalz (Ghee, geklärte Butter)


Die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden, mit dem Saft einer halben Limette beträufeln, salzen, pfeffern und  beiseite legen. Die Süßkartoffel in Würfel schneiden. Die Bohnen waschen und in ein Sieb geben.

Die Schalotten, den Galgant und den Knoblauch fein würfeln. Die Chilies - je nach gewünschtem Schärfegrad entkernen oder nicht - und in feine Ringe schneiden. Die Curryblätter und die Senfkörner beiseite legen. Die anderen Gewürze grob mörsern (bis auf das Kurkuma, die Curryblätter und die Senfkörner) und mit den Tomaten, den Schalotten und dem Knoblauch pürieren. Tamarindenpaste und Kurkuma zugeben. Achtung färbt alles gelb! Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zucker abschmecken, damit es nicht zu säuerlich wird.

Butterschmalz oder Ghee in einer Pfanne zerlassen und die Senfkörner darin anrösten. Die Curryblätter zugeben und alles unter rühren leicht anbraten. Die Chiliringe zugeben und ebenfalls leicht andünsten. Mit der Gewürz-Tomatenpaste ablöschen und leicht köcheln. Die Batatenstücke zugeben und etwa 15 min mitkochen bis sie fast gar sind. Die Bohnen zugeben und ebenfalls mitköcheln, etwa 10 min, sie sollten noch bissfest sein. Zum Abschluss die Fischstücke darauf legen, und zugedeckt etwa 10-15 Minuten garen, nicht untermischen. Das Fleisch sollte weich sein, aber nicht zerfallen.

Als Beilage eignet sich Reis oder Fladenbrot (z.B. Naan, indisches Fladenbrot).

Grundlage meines Gerichtes war ein Rezept von Ottolenghi für ein Kartoffel-Süßkartoffelcurry und bei German Abendbrot habe ich ein Rezept zu einem Malabar-Fisch-Curry gefunden. Ottolenghi röstet die Gewürzmischung mit den Schalotten an. Die Variante von Julia von German Abendbrot fand ich aber besser, die Gewürze nicht anzubraten, sondern zusammen mit den Tomaten zu pürieren.

Mein Rezept ist ohne die, eigentlich für Südindische Küche typische, Kokosmilch....schlicht, ähm, weil wir sie vergessen haben *rotwerd*. Doch, hey, es war trotzdem lecker!





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